José Muñoz / Fotografías: cortesía de San Juanito
Bebamos el vino, alegres de corazón, porque nuestras obras ya son agradables a Dios. Esta paráfrasis del Eclesiastés, atribuida al Rey Salomón, bien puede definir la obra de San Juanito, una vinícola mexicana afincada en el estado de Querétaro.
Fundada por Antonio Treviño Salazar (padre) y Antonio Treviño Martínez (hijo), director General y enólogo, respectivamente, los vinos de San Juanito no sólo alegran el paladar de los hombres, sino que cuidan y respetan la primera creación de Dios: la tierra de donde brota la vida: “Cuando estás en un negocio que tiene que ver con la agricultura, con la tierra, debes tener amor por ella”, comenta Treviño Martínez en entrevista para Net Zero Community,
Hechos, no palabras: el amor por la tierra de la familia Treviño logró recientemente que los vinos de San Juanito sean los primeros en México en ostentar la etiqueta Vino Carbono Neutral. Se trata de un reconocimiento que refleja el compromiso de la bodega queretana con acciones puntuales en favor de la vitivinicultura sostenible: uso de fuentes limpias de energía, proyectos de compensación de carbono, reciclaje de botellas de vidrio, etcétera.
Ejemplo de vitivinicultura extrema
Para explicar la vocación de los Treviño por la tierra y el vino hay que retroceder en el tiempo. Todo surge en 2009 cuando tenían la inquietud de hacer productivo y sustentable el rancho familiar. Era una época diferente, recuerda Treviño Martínez, en la que no se había acuñado el término ni la práctica de “vitivinicultura extrema”, hoy algo más común entre los productores del Bajío mexicano: “Tenemos granizo en la época de poda y más adelante lluvias y luego heladas tardías, una serie de factores climáticos que hacen de la vitivinicultura de la región algo retador. Trajimos gente de Baja California para realizar un estudio del clima y el terreno, analizar la viabilidad del proyecto. Pero para nuestra sorpresa y decepción, el estudio concluyó que no era viable”.
El proyecto fue suspendido. Tiempo después los Treviño conocieron a un enólogo chileno durante un viaje a Napa, quien a su vez los puso en contacto con un agrónomo de Aguascalientes. Este último se comprometió a “sacar el viñedo adelante”. Así, en 2011, plantaron las primeras cuatro hectáreas de uva: tres de Malbec y una más de Syrah: “Mitigamos los obstáculos con variedades con ciclos vegetativos más cortos, de tal suerte que pudiéramos cosechar antes de las lluvias de septiembre. Nuestra primera cosecha fue en el 2013, y ahora vamos por la décima, que en tiempo de viñedo no es nada. Normalmente, debes esperar al viñedo un poco más de cuatro años”, cuenta el enólogo mexicano.
Esta primera añada, una “cosecha de ensayo” que llevaba una carga menor de fruta y, por lo tanto, menos volumen de vino, era la fiel expresión del amor de los Treviño por su tierra: “Aún no teníamos la vinícola instalada, hicimos el vino en una terraza, compramos dos tanques y el agrónomo nos consiguió equipo prestado. Fue algo muy manual, muy artesanal, haciéndolo los vinos como podíamos, moliendo las uvas, con una despalilladora chiquita, con consejos de amigos enólogos al teléfono y de gente que hemos conocido a lo largo del camino. No teníamos ni bomba para los líquidos, y así sacamos nuestra primera cosecha natural. Nos salieron unas 40 barricas, equivalentes a 12 mil botellas. A una parte del vino le dimos un año de crianza en barrica, y a la otra, dos”.
Tan natural como el vino fue la elección del nombre de la bodega y de su primera etiqueta: “Fue una de esas coincidencias felices. Mi abuelo se llamaba Juan y le decíamos Juanito de cariño. Luego, el viñedo está en un camino que se llama Camino a San Juan, y desde antes de existir el viñedo el rancho se llamó San Juanito, y pues a la hora de hacer el vino fue natural ponerle ese nombre a la bodega”, relata Treviño Martínez.
La primera cosecha de San Juanito trajo “mosto bajo el brazo”, pues no pasó mucho tiempo para que comenzara a ganar medallas en festivales de Europa y Estados Unidos: “Esto nos motivó, vimos que el vino estaba saliendo bueno, lo suficiente como para sacar medallas en concursos internacionales. Metimos el acelerador, construimos la bodega, montamos una cava subterránea, sembramos otras dos hectáreas de viñedo, trajimos Cabernet Sauvignon y Tinta de Bernal, la expresión regional de la variedad Tempranillo”, agrega el enólogo.
Sostenibilidad vinícola
Para Antonio Treviño Martínez, la pasión por el vino se remonta a su época de estudiante universitario en Europa. Durante un verano trabajó en la Toscana, en la región vitivinícola de Chianti Classico, una denominación de origen controlada famosa por el sello de un gallo negro estampado en las botellas: “Me pagaban con casa y comida, ni siquiera me tocó participar en la cosecha, trabajé enfrente de las parras, pelando las filas, guiando las plantas sobre las espalderas, y de ahí me nació el gusto”, cuenta el vitivinicultor.
Sus estudios formales en enología, sin embargo, se dieron una vez iniciada la bodega San Juanito, dos años después de la primera cosecha. Certificado como winemaker por el programa de extensión y divulgación de Viticultura y Enología de UC Davis, en California, Treviño Martínez asegura que la búsqueda de la sostenibilidad es intrínseca a los valores de San Juanito como bodega: “El foco de San Juanito como casa de vinos está en el campo. Tratamos de tener la mejor fruta de las mejores plantas. Sólo hacemos vino a partir de las uvas que crecen en nuestro viñedo. Entonces, si tengo una buena fruta puedo realizar un proceso de vinificación noble, donde dejo que las levaduras trabajen, hagan lo suyo y de ahí tomar el vino que llevo a la barrica, tratando de no meter mano en el proceso”.
La bodega practica así un modelo “no intervencionista” de vinificación. Los Treviño se describen como “cuidadores del proceso” y de las reacciones químicas naturales de las que brota el vino. La inoculación con levaduras, el agregado de sulfitos, aditivos químicos y productos enológicos como floculante se mantienen al mínimo, procurando siempre la mayor naturalidad.
“Aunque de manera informal, siempre hemos tomado decisiones en pro del medio ambiente, por ejemplo, si los agroquímicos que utilizamos son más benévolos para el planeta. Nuestro agrónomo también está muy alineado con las directrices de la Organización Internacional para la Viña y el Vino. Por ahí del 2014, metimos un tanque que aprovecha el gas carbónico que se desprende del proceso de fermentación, de tal modo que se abren los bypass, levantando y dejando caer el mosto, que se revuelve solito. De otro modo, tienes que utilizar alguna bomba neumática para que el vino circule. El tanque ahorra la energía mecánica que se requiere para realizar la vinificación”, agrega Treviño Martínez.
Vinos Carbono Neutral
La vocación de los Treviño por la vitivinicultura sostenible desembocó en la colaboración con MéxiCO2, la plataforma de mercados ambientales de carbono del Grupo Bolsa Mexicana de Valores que impulsa acciones de adaptación y mitigación del cambio climático: “Comenzamos a trabajar con MéxiCO2, ellos nos ayudaron a mapear y neutralizar la huella de carbono de San Juanito por medio de certificados de carbono. El proceso culminó hace un par de semanas con la entrega de un diploma y los sellos que dicen Vino Carbono Neutral para estampar en todas nuestras etiquetas”, recuerda el winemaker.
Dicho reconocimiento se dio dentro del marco de México Carbon Forum 2023, un evento organizado por MéxiCO2 y el Gobierno de Querétaro que convoca a líderes, empresarios y actores gubernamentales interesados en mostrar las soluciones y avances en pro de la sostenibilidad. “Hasta donde sabemos, somos la primera bodega en México en hacer algo como esto, y creo que la segunda en toda Latinoamérica. Participamos activamente en México Terrum Forum; fuimos la única vinícola presente”, comenta Treviño Martínez.
La elaboración de vinos, subraya el enólogo, implica un proceso de fermentación natural donde las levaduras transforman los azúcares de las uvas en alcohol. El subproducto, inherente al proceso, es el dióxido de carbono (CO2). Aunque ninguna vinícola puede eliminar totalmente sus emisiones de CO2, sí puede lograr la neutralidad en carbono, es decir, emisiones netas iguales a cero, de dos formas: reduciendo las emisiones directas que generan sus procesos de producción, o bien, equilibrando el CO2 liberado a la atmósfera mediante la adquisición de créditos de compensación de carbono en el mercado voluntario.
El procedimiento, expone Treviño Martínez, funciona como una auditoría. “MéxiCO2 nos pidió que entregáramos información de cómo son nuestros procesos: la lista de todo el ciclo agrícola, los agroquímicos, productos enológicos y dosis que aplicamos en campo. También el consumo de energéticos durante el año, recibos de luz, compras de gasolina, diésel para tractor. Calculan las emisiones de metano, de CO2 de las levaduras cuando vinificamos. Compartimos nuestra lista de proveedores, a quién compramos las botellas de vino, los corchos, las etiquetas y cuánto de cada ítem”.
Una vez recopilada la información, MéxiCO2 determinó la huella de carbono de San Juanito: 358 toneladas de CO2 equivalente, una cifra “relativamente pequeña” que refleja todas las acciones de vitivinicultura sostenible de la bodega. “Esas 358 toneladas de CO2 equivalente son la línea base para disminuir nuestra huella de carbono los años que siguen, bajar quizá a 300. Nuestra intención es ver cómo podemos meter el viñedo a la neutralización de CO2. Nuestras 15 hectáreas tienen una superficie foliar interesante como para darle juego a un minibosque que trabaje en la absorción de dióxido de carbono”, subraya Treviño Martínez.
Pero ahí no acaban los esfuerzos de la bodega queretana, abocada a seguir descarbonizando sus actividades: “La tierra nos da la planta que crece y con la que luego vamos hacer vino, entonces hay que ver cómo podemos usar esa tierra para hacer los envases que contiene el vino, tratando de que no contaminen. El 24 de junio fue nuestra fiesta de vendimia y sacamos la línea Tierra Sagrada, envasada en botellas de litro y medio de cerámica, terracota y barro. Entonces, el envase del vino es una pieza de colección que no termina como desecho”.
Actualmente, San Juanito ofrece diez etiquetas de vino: un rosado espumoso, elaborado bajo el “método champenoise”, un rosado tranquilo, y varios ensambles de tintos con distintas variedades de uva y tiempos de crianza en barrica. Por ejemplo, Amanecer es un vino joven sin paso por barrica, mientras que otras etiquetas cuentan con 12 y 24 meses de añejamiento en barrica, siguiendo el estilo europeo de los vinos de Reserva y Gran Reserva, respectivamente. También ofrece una línea súper premium: Abolengo de Don Juan, un vino de edición limitada, de apenas 1 mil 200 botellas, elaborado a partir de cosechas excepcionales de Tinta de Bernal, y de una barrica de Malbec que “evolucionó de forma superior al resto”.
Con 83 medallas acumuladas en certámenes internacionales, bodega San Juanito se enorgullece no sólo del buen sabor de sus vinos, sino también de sus obras en favor de la tierra y la sostenibilidad vitivinícola. Una vocación que desde ahora veremos estampada bajo el sello Vino Carbono Neutral en todas sus etiquetas.
