¿Restaurantes sostenibles en México?:La estrella verde MICHELIN

La Guía MICHELIN, referente mundial en excelencia culinaria, ha enfocado recientemente su atención en México, no solo para destacar la diversidad y el talento de su escena gastronómica, sino también para subrayar una tendencia creciente hacia prácticas sostenibles en el sector. Con sus selecciones inaugurales de 2024 y 2025, la guía ha reconocido desde restaurantes de alta cocina hasta taquerías tradicionales, resaltando además un cambio de paradigma: la integración de criterios medioambientales como parte del valor gastronómico.

En el contexto global, la urgencia es clara: una quinta parte de los alimentos producidos se pierde o desperdicia diariamente—lo que equivale a mil millones de comidas al día—mientras una de cada nueve personas enfrenta desnutrición. 

La Estrella Verde: cómo MICHELIN impulsa restaurantes sostenibles

Lanzada en 2020, la Estrella Verde MICHELIN es una distinción anual diseñada para premiar a los restaurantes que demuestran un sólido compromiso con la gastronomía sostenible, fusionando la excelencia culinaria con la responsabilidad ecológica. Esta iniciativa surgió de la necesidad de apoyar y visibilizar a aquellos profesionales que, guiados por el «sentido común», buscan reducir su impacto ambiental y social, contribuyendo positivamente a la economía local y la conservación del planeta.

Los inspectores de la Guía MICHELIN evalúan diversas prácticas para otorgar este reconocimiento, incluyendo el origen y la estacionalidad de los productos, el equilibrio y la composición de los menús, la gestión de residuos y recursos, y la capacidad del chef para sensibilizar a clientes y equipo sobre el enfoque sostenible.

En la primera edición mexicana de 2024 se otorgaron seis Estrellas Verdes, y en 2025 se sumaron dos más, alcanzando un total de ocho restaurantes reconocidos por este enfoque. Cualquier restaurante incluido en la Guía, ya sea con Estrella, Bib Gourmand o Recomendado, puede ser considerado para esta distinción.

Casos de Éxito: restaurantes sostenibles en México

México ya cuenta con referentes concretos de sostenibilidad aplicada en la cocina. Un ejemplo es Baldío, en la Ciudad de México, cuyo modelo de “cero residuos” y autosuficiencia lo ha posicionado como un caso de estudio. Este restaurante trabaja con más de 50 familias y proyectos agrícolas regenerativos, cultiva parte de sus insumos en chinampas propias en Xochimilco, recolecta 60,000 litros de agua pluvial al año y reutiliza residuos orgánicos mediante fermentación. Asimismo, ha eliminado por completo el uso de plásticos desechables y productos importados por vía aérea.

Otros establecimientos reconocidos con la Estrella Verde demuestran un compromiso similar:

• Acre (Baja California Sur) desarrolla un programa de plantación y cosecha sostenible, obteniendo la mayoría de sus ingredientes de su propio restaurante y el resto de granjas cercanas para asegurar la trazabilidad.
• Conchas de Piedra (Baja California) utiliza sus tres granjas dedicadas y produce su propio aceite de oliva, reciclando los desechos de conchas para enriquecer viñedos y granjas.
• Los Danzantes Oaxaca (Oaxaca) opera con un enfoque de «Cero Residuos», utilizando productos de temporada de su jardín orgánico y reciclando botellas de vidrio y aceite de cocina usado.
• Lunario (Baja California) elabora su menú de degustación mensual con productos locales y de temporada de su granja, huerto y colmenas, y elabora todos sus lácteos in situ.
• Olivea Farm to Table (Baja California), una de las nuevas adiciones a la Estrella Verde en 2025, destaca la estacionalidad y los ingredientes de granjas orgánicas locales. Utiliza paneles solares y recicla el agua, plantando especies resistentes a la sequía para proteger el ecosistema.

Estas prácticas no solo reducen la huella ambiental, sino que también representan una ventaja competitiva frente a consumidores y empresas cada vez más orientados a criterios ESG (ambientales, sociales y de gobernanza).

La descomposición de residuos orgánicos en vertederos genera metano, un gas con un poder de calentamiento global 25 veces superior al del CO₂. En este escenario, el sector gastronómico tiene un papel relevante que jugar.

Una hoja de ruta para la gastronomía del futuro

La apuesta de la Guía MICHELIN por la sostenibilidad en México refleja una evolución estratégica del sector gastronómico, alineándose con los desafíos ambientales actuales y las expectativas del consumidor consciente. Los chefs, productores y operadores están demostrando que es viable preservar la identidad culinaria mientras se adoptan modelos de negocio responsables.

Este cambio de enfoque no solo contribuye a mitigar impactos ecológicos, sino que también posiciona a México como un referente regional en innovación sostenible dentro de la industria restaurantera. Para líderes empresariales, inversionistas y responsables de políticas públicas, el mensaje es claro: la sostenibilidad no es un valor agregado, sino una necesidad estructural en los modelos económicos del presente y del futuro.